Il menù fisso a chi lo lavora

“Una cucina magica e visionaria”. Con questa motivazione la prestigiosa revista gastronomica inglese Restaurant ha incoronato lunedì scorso il ristorante El Celler de Can Roca di Girona come il migliore del mondo nella sua lista World’s 50best Restaurants. Le elaborazioni culinarie di Joan, la pasticceria creativa di Jordi e la perizia negli abbinamenti enologici di Josep hanno convinto i temuti critici della rivista ad assegnare il premio ai tre fratelli Roca. Il quarto posto dello chef basco Andoni Luis Aduriz e l’ottavo del maestro di San Sebastián, Juan Mari Arzak – Ferrán Adriá, da un paio d’anni in pausa sabbatica, ha ricevuto il premio come miglior cuoco del decennio – posizionano l’alta cucina spagnola nell’empireo gastronomico mondiale.

“È un momento meraviglioso”, affermava Joan Roca, poco dopo la cerimonia nell’auditorium londinese di Guildhall, malcelando l’emozione di un premio inseguito fin dal 1986, quando decise con i suoi due fratelli di aprire un ristorante accanto all’osteria dei genitori, in un quartiere operaio di Girona. “È un premio molto importante per tutta la cucina spagnola, rafforza la sua idea di avanguardia e creatività”. La sua cucina termoemozionale, frutto di innovazione tecnologica e di sperimentazioni sensoriali – la viennetta di asparagi e tartufo bianco e la polvere di gamberi sono alcuni dei piatti che gli hanno permesso di ottenere le 3 stelle Michelin – ha convinto i giurati che lo scettro doveva finire in Catalogna. Già poche ore dopo la proclamazione, prenotare al Celler era quasi impossibile e per trovare un tavolo libero bisogna aspettare la primavera prossima.

Poco tempo fa un altro ristorante catalano si è fatto notare per la sua proposta rivoluzionaria e innovativa. Si tratta de La Trobada, una trattoria di Terrassa, città del cinturone industriale di Barcellona, dove il conto si paga in tempo. Già, in tempo. Qui infatti i clienti che non possono permettersi di pagare i 6,50 € del menù fisso donano alcune ore del loro tempo per sbrigare dei lavori all’interno dello stabilimento: piccole riparazioni, servizio ai tavoli o in cucina, pulizie del locale. L’amministrazione comunale e alcune entità del terzo settore hanno sviluppato questo esperimento per fronteggiare il fenomeno della nuova povertà, conseguenza dell’enorme tasso di disoccupazione della zona.

“Da un lato, le mense comunali erano sempre più sovraffollate; dall’altro, sempre più persone disoccupate non potevano permettersi di mangiare”, affermava orgoglioso durante l’inaugurazione Xavier Casas, responsabile del ristorante. “Il pranzo è un momento importante, che crea un vincolo, e noi volevamo creare uno spazio e un tempo di condivisione. Questo ci permette di evitare l’assistenzialismo e di creare invece delle dinamiche comunitarie”. Nel ristorante si preparano giornalmente 70 menù fissi – un primo, un secondo e un dolce – elaborati secondo le ricette della tradizione e con prodotti locali. Metà degli avventori pagano il conto in denaro, mentre l’altra metà ricambia con il proprio lavoro. Per poter pranzare non c’è lista d’attesa. ma questa non è una buona notizia.

PS: ieri era 1º maggio, Festa del lavoro. Non si sa dove lo abbiano festeggiato i 6,2 milioni di disoccupati spagnoli, ma sembra che ben pochi conoscano il prezzo del menù degustazione del Celler.