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Perché il Parmigiano Reggiano è il re dei formaggi

Viaggio in Emilia: alla scoperta delle origini, delle particolarità e della ricetta della Dop più importante del mondo

Immagine di copertina

Il Parmigiano Reggiano è conosciuto da sempre come il “re dei formaggi”.

Il suo prezzo non c’entra: esistono altri prodotti caseari che sono ben più costosi.

E non è neppure una questione di classifiche redatte da esperti del settore: il Parmigiano vanta numerosi riconoscimenti, ma non si può dire che il suo sapore sia oggettivamente più buono.

Per tentare di capire le ragioni che hanno portato questo formaggio a essere proclamato re, allora, siamo andati nella sua terra d’origine: l’Emilia.

E ovviamente ne abbiamo approfittato per lasciarci andare ai piaceri della cucina locale.

Il profumo di un 96 mesi

La prima tappa del nostro viaggio è stata Modena, città famosa per Enzo Ferrari, Luciano Pavarotti e per la sua antica vocazione agroalimentare.

Il mercato Albinelli, appena dietro piazza Grande, è un posto da visitare assolutamente.

Con la sua architettura semplice e i prodotti di alta qualità esposti, racchiude in sé le principali caratteristiche di questa terra, così verace e allo stesso tempo raffinata, concreta e godereccia.

Il segreto, forse, sta nel saper rispettare le tradizioni aggiornandole costantemente.

Al ristorante L’Erba del Re, nella centralissima piazza della Pomposa, ci ha accolto lo chef stellato Luca Marchini, presidente dell’associazione Jeune Restaurateur d’Europe.

Marchini ha preparato un menù interamente a base di Parmigiano Reggiano e ci ha raccontato di come questo sia uno dei prodotti più versatili e apprezzati della cucina emiliana.

Avvertenza: nelle prossime righe ripeteremo la parola Parmigiano Reggiano più o meno con la stessa frequenza con cui nel film Forrest Gump il personaggio di Buba parla di gamberi. Ci vorrete scusare.

Dicevamo del menù dello chef. Eccolo: tartare di fassona con Parmigiano stagionato 96 mesi, gnocchi patate con Parmigiano e crema di fave, guancia di manzo cotta 52 ore in crema di Parmigiano, creme brulèe con salsa al Parmigiano.

Nessuna portata era men che sublime, ma c’è stato un momento clou ed è stato quando abbiamo prima ammirato, poi respirato e successivamente assaggiato il Parmigiano 96 mesi che accompagnava la tartare d’antipasto: è raro trovare forme con una stagionatura così avanzata.

Il profumo che emanava era intenso, il suo sapore pieno: un’esperienza memorabile.

Parmigiano Reggiano stagionato 96 mesi.

Cos’è una Dop

Dopo Modena, abbiamo raggiunto la vicina Reggio Emilia.

Il Parmigiano Reggiano è una Dop, ossia un prodotto a denominazione di origine protetta. Questo significa che l’intero processo produttivo deve avvenire all’interno di un’area geografica rigorosamente delimitata.

Nel caso del Parmigiano quest’area comprende le intere province di Parma, Reggio Emilia e Modena, più il territorio della provincia di Bologna alla sinistra del fiume Reno e la provincia di Mantova alla destra del fiume Po.

Il clima e la composizione del suolo sono due fattori insostituibili.

Si può parlare di Parmigiano Reggiano solo se il latte è stato prodotto e trasformato in formaggio all’interno di questa zona, dove nasce uno specifico tipo di erba medica.

Gli allevatori e i caseifici devono rispettare un rigido disciplinare di produzione.

L’intero processo, dall’allevamento delle vacche alla stagionatura delle forme, è sottoposto a rigidi controlli: chi sgarra è punito con multe salatissime.

Quello del Parmigiano è uno dei rari casi in cui il processo produttivo è invariato da mille anni.

Tutto ebbe origine dai monaci benedettini e cistercensi.

Era l’inizio del XII secolo e l’Emilia era una distesa di paludi.

Furono i monaci ad avviare le bonifiche e a trasformare le paludi in terreni coltivabili. E furono loro a inventare il Parmigiano Reggiano.

Il re dei formaggi oggi è prodotto negli stessi luoghi di allora, con gli stessi ingredienti e con i medesimi gesti rituali.

L’intero processo di produzione è sottoposto a rigidi controlli.

Spazio alla creatività

Sulle verdi colline della provincia di Reggio Emilia, in località Quattro Castella, siamo stati a cena nell’agriturismo Ca’ Matilde, gestito dallo chef stellato Andrea Incerti Vezzani e da sua moglie, Marcella Abbadini.

Queste sono le zone della contessa Matilde di Canossa, una delle figure più importanti del Medioevo italiano, sostenitrice del papato nella lotta per le investiture.

Su queste colline Andrea e Marcella hanno aperto un locale moderno ed elegante, ma anche semplice a accogliente, incentrato sulle sperimentazioni nel solco della tradizione e su una rigorosa selezione delle materie prime.

La particolarità della casa è che non c’è un menù alla carta: si danno allo chef delle linee guida sugli ingredienti e Vezzani dà sfogo alla sua creatività.

La nostra indicazione è stata una: Parmigiano Reggiano.

Queste le portate che sono arrivate in tavola: uovo poché in guscio di pane con crema di Parmigiano, tarte tatin di melanzane con pomodoro confit, timo e crema di Parmigiano, risotto affumicato al Parmigiano con nocciole e caffè, intercostato di manzo con Parmigiano, patate e verdure, Paris brest alle fragole e cioccolato.

La cosa incredibile è che dopo un pasto di queste proporzioni, e per giunta il secondo nel giro di poche ore, non ci sentivamo minimamente appesantiti.

Il che conferma quel che ci è stato detto prima di iniziare questo viaggio, e cioè che il Parmigiano è un prodotto dalle ottime performance nutrizionali, naturalmente privo di lattosio.

Uovo poché in guscio di pane con crema di Parmigiano.

Al caseificio

L’indomani siamo tornati in provincia di Modena, a Carpi, dove abbiamo fatto visita a uno dei principali caseifici della zona, il caseificio Quattro Madonne, interamente ricostruito nel 2013 dopo il terremoto che l’anno precedente aveva colpito l’Emilia.

Qui abbiamo potuto ammirare da vicino come nasce una forma di Parmigiano Reggiano.

La procedura è identica da secoli e non si ferma mai, nemmeno a Natale o a Ferragosto.

Per produrre una forma, che pesa generalmente intorno ai 40 chili, ci vogliono circa 600 litri di latte.

Ogni giorno il caseificio riceve dall’allevamento il latte della mungitura serale, che viene lasciato riposare durante la notte in apposite vasche, facendo affiorare spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.

Il mattino seguente il latte parzialmente scremato così ottenuto viene versato in vasconi di rame e riscaldato tramite turbine a vapore.

Quando la temperatura arriva a 33 gradi il casaro aggiunge il siero innesto, una sostanza ricca di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.

A 55 gradi viene aggiunto il caglio, sostanza ricavata dallo stomaco dei vitelli che serve alla coagulazione del latte.

Passano una cinquantina di minuti e nel latte si forma una massa semisolida, che pesa circa un quintale.

È a questo punto che entra in scena la maestria da artigiano del casaro. Nessuna macchina, in questa fase, potrebbe sostituire il tocco dell’uomo.

La massa viene estratta con movenze particolari e avvolta nella tipica tela, per poi essere divisa a metà.

Ciascuna delle due parti viene immessa in una fascera, che le darà la sua forma definitiva.

Ciascuna forma viene contrassegnata con il numero unico e progressivo che la accompagnerà come una carta d’identità.

Successivamente le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale, dove resteranno circa un mese, prima di essere trasferite sugli scaffali per la stagionatura.

Nessuna macchina potrebbe sostituire il tocco da artigiano del casaro.

La tradizione

Dopo aver assistito alla nascita di due forme, abbiamo salutato Carpi e siamo tornati a Modena per fare tappa al ristorante Antica Moka, punto di riferimento assoluto per gli amanti della cucina tradizionale emiliana.

La storia di questo locale è bellissima. Quando aprì, all’inizio degli anni Settanta, era un semplice bar a gestione famigliare sulla via Emilia.

La titolare, la signora Anna Maria, iniziò a servire i primi pasti quasi per caso: usciti da scuola, i suoi figli arrivavano affamati nel locale e la madre preparava loro da mangiare.

Attirati da quei piatti così invitanti, alcuni avventori abituali iniziarono a reclamare una porzione anche per loro.

In breve tempo il bar si trasformò in un’osteria tra le più apprezzate della zona.

Nel corso degli anni ha cambiato diverse sedi, restando però sempre fedele alla via Emilia.

Il menù che si è stato proposto è stato una successione di piatti classici rivisitati con un tocco originale.

Erbazzone con semifreddo di Parmigiano e pancetta croccante, tortellini in cialda di Parmigiano con aceto balsamico tradizionale, maialino cotto a bassa temperatura con aceto balsamico tradizionale, semifreddo allo yogurt lime e zenzero.

A fine pasto è venuta a trovarci la padrona di casa, Anna Maria, che ancora oggi a 80 anni suonati continua a tenere in pugno la cucina con profonda passione e ottimi risultati.

“Amo il fuoco dei fornelli e l’energia che mi dà, faccio questo lavoro con amore”, ci ha raccontato con le mani giunte al petto.

Anna Maria è figlia di casari. Suo padre fu uno dei primi iscritti al consorzio del Parmigiano Reggiano.

Tortellini in cialda di Parmigiano con aceto balsamico tradizionale.

Il Consorzio

Proprio dopo esserci alzati da tavola siamo andati a incontrare l’attuale presidente del consorzio, Nicola Bertinelli, 45 anni, nato a Medesano, in provincia di Parma.

Quando fu fondato, nel 1934, il Consorzio contava quasi 2.500 iscritti. Oggi le aziende associate sono 335.

Il 2017 è stato un anno da record per il re dei formaggi: sono state prodotte complessivamente 3 milioni e 650mila forme, per un giro d’affari al consumo che vale circa 2,2 miliardi di euro.

“Il Parmigiano Reggiano è la Dop più importante del mondo”, ha sottolineato Bertinelli ricordando gli oltre 180 riconoscimenti ottenuti.

Il 39 per cento delle forme viene venduto all’estero. I principali mercati di sbocco sono Francia, Germania, Regno Unito, Stati Uniti e Canada.

Tuttavia, soprattutto sui mercati esteri, restano molto frequenti le contraffazioni.

“Alla politica chiediamo un aiuto concreto”, ha detto Bertinelli. “Sia in Italia, dove servono sanzioni più rigide per chi non si attiene alle regole, sia all’estero, per combattere fenomeni come l’italian sounding e per migliorare la definizione degli accordi bilaterali”.

Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano.

Perché è il re dei formaggi

Il presidente del Consorzio era la persone più indicata a cui rivolgere la domanda che ci ha spinto a iniziare questo viaggio.

Perché il Parmigiano Reggiano è il re dei formaggi?

Bertinelli ci ha risposto citando in particolare tre fattori.

“Perché è quello con la storia più antica, quasi mille anni, perché rispetto agli altri formaggi batte ogni record di stagionatura, e per la sua naturalità, essendo prodotto senza conservati né additivi”.

Era questa la spiegazione che cercavamo. In fondo era piuttosto semplice. Ma ne è valsa la pena.