Il comune metodo di cottura del riso può rilasciare tracce di arsenico

Lessare il riso è il metodo più semplice per cuocere questo tipo di alimento. Solitamente si versa dell’acqua in un recipiente e la si porta a ebollizione, dopo aver aggiunto del sale, si versa quindi il riso nel recipiente e si lascia cuocere per alcuni minuti.

Questo comune metodo usato da decenni può però non essere sufficiente a prevenire l’esposizione dei consumatori alla tracce di sostanze nocive come l’arsenico che vengono in contatto con il riso a causa dell’uso di pesticidi e durante il processo industriale di lavorazione.

Il riso infatti presenta naturalmente tracce di arsenico a causa dell’alto assorbimento di questa pianta delle sostanze presenti nei terreni in cui viene coltivata.

L’assunzione di arsenico, anche in piccole quantità, è collegata a una serie di problemi di salute tra cui malattie cardiache, diabete e cancro, nonché a problemi dello sviluppo.

Generalmente si pensa che l’arsenico venga eliminato durante il processo di cottura, tuttavia gli scienziati hanno scoperto che questa sostanza scompare completamente soltanto se il riso viene lasciato riposare in acqua fredda prima della cottura.

Secondo le ultime ricerche, la migliore soluzione sarebbe quella di lasciare i chicchi in ammollo tutta la notte. In particolare, uno studio condotto da un’associazione canadese per la sicurezza alimentare, il Global Institute for Food Security insieme alla Queen’s University di Belfast, ha mostrato quali sono i metodi migliori per cucinare il riso ed eliminare l’arsenico naturalmente presente in questo alimento.

Andrew Meharg, professore di scienze biologiche presso la Queen’s University di Belfast, ha testato tre diversi metodi di cottura, calcolando le quantità di arsenico rimaste nel cibo a seguito della scolatura dei chicchi.

Il primo metodo usato dal professor Meharg è quello classico, ha infatti portato a ebollizione due parti di acqua per ogni parte di riso, versando quindi i chicchi nella pentola e poi scolando il tutto.

Questo metodo di cottura non ha alterato significativamente i livelli di arsenico presenti nell’alimento, mostrando così che il classico modo di lessare il riso può mettere a rischio la salute di milioni di persone che abitualmente lo consumano.

La seconda volta, il professor Meharg, ha deciso di usare più acqua per la cottura, ha infatti portato a ebollizione cinque parti di acqua per ogni parte di riso, versando poi i chicchi nella pentola. Questa volta però Meharg ha lavato il riso dopo averlo scolato dell’acqua di cottura.

Con questa modalità, l’arsenico presente nel riso si è quasi dimezzato. Il professore ha attribuito questo risultato proprio al lavaggio dei chicchi successivo alla cottura.

Il terzo metodo usato da Meharg è stato invece quello di lasciare riposare il riso in acqua fredda per un’intera notte. Successivamente, il professore ha portato a ebollizione cinque parti di acqua per ogni parte di riso, versando quindi i chicchi nella pentola e lavandoli una volta cotti, dopo averli opportunamente scolati.

Quest’ultimo modo di lessare il riso ha permesso di eliminare oltre l’80 per cento delle tracce di arsenico presenti nell’alimento.

In un video dimostrativo pubblicato sul canale YouTube della Queen’s University di Belfast in cui presenta il suo lavoro a riguardo, Meharg spiega poi che in realtà il modo migliore per cancellare completamente le tracce di questo veleno dal riso che consumiamo, sarebbe quello di usare un bollitore elettrico, del tipo usato per bollire il caffè nei paesi anglosassoni.

L’uso di un colino corredato di un filtro in carta o in cotone che permetta all’acqua bollente della macchina per il caffè di lavare e allo stesso tempo lessare il riso è l’unico metodo che garantisca l’azzeramento dei livelli di arsenico presenti naturalmente in questo alimento.

Tuttavia il professore spiega come alcuni semplici accorgimenti come lasciare il riso in ammollo per alcune ore prima di cuocerlo e lavarlo in acqua fredda dopo averlo lessato in una proporzione di cinque parti di acqua per ogni parte di riso possa evitare il rischio di esposizione a una pericolosa sostanza come l’arsenico.

Qui è possibile vedere il video del professor Meharg.