Tarme, locuste, vermi, grilli: gli insetti a tavola ci salveranno? Ecco che sapore ha il cibo del futuro

Hanno un sapore piuttosto nocciolato, ma anche il ricordo dei semi di girasole, o dei popcorn. Per alcuni somigliano di più ai gamberetti. Sono sicuramente considerati i super food della sostenibilità. Fin ora c’erano solo le larve e le locuste. Ora il via libera è anche per la farina di grilli.  

A partire dalla fine di gennaio, per un periodo di cinque anni in tutta l’Unione europea potranno essere venduti e comprati liberamente prodotti alimentari a base di “Acheta domesticus”, cioè fatti con polvere di grillo domestico che l’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, nel marzo 2022 aveva dichiarato sicura per il consumo umano, ma solo per la società Cricket One Co. Ltd.

Fondata nel 2017 in Vietnam come hub produttivo con uffici a Singapore e nei Paesi Bassi, questa azienda alleva grilli e innova in ingredienti per alimenti, bevande e cibo per animali domestici, con acquirenti in più di venti Paesi. «Abbiamo presentato la nostra domanda per Novel Food alla fine del 2018 e abbiamo ricevuto il via libera quattro anni dopo. Ci sono state centinaia di comunicazioni tra noi e l’Efsa, e sono stati presentati molti articoli di test di laboratorio e prove scientifiche in modo che potessero valutare la sicurezza, la stabilità e la qualità del prodotto quando viene immesso sul mercato», così l’amministratore delegato di Cricket One, Nam Dang, racconta a TPI come si è arrivati al via libera alla commercializzazione e alle principali applicazioni alimentari. «Utilizziamo solo i grilli con i quali realizziamo degli snack conditi o cibo per animali premium. Le principali applicazioni della polvere intera di grilli si trovano nei prodotti da forno come le torte e il pane, o il cibo secco come pellet o cibo umido in scatola. Mentre con la polvere di grilli sgrassati si possono realizzare prodotti come pasta, noodle, patatine fritte, barrette e bevande proteiche. Anche l’olio di grillo è un sottoprodotto ricco di omega3-6-9. Realizziamo poi “Texture Cricket Protein” trasformando le proteine del grillo in qualcosa che abbia una consistenza e sapore simile alla carne di manzo o di maiale», ci spiega il manager.

L’entomofagia, ovvero il consumo di insetti da parte dell’uomo, è una pratica antica già in uso in molti Paesi del mondo, ma prevalentemente in alcune parti dell’Asia, dell’Africa e dell’America Latina, con 2 miliardi di persone in tutto il pianeta che la integrano regolarmente nella propria dieta. I messicani mangiano le “chapulines”, i colombiani le “hormigas culonas”, i thailandesi mangiano grilli e formiche. In Nigeria, Papua Nuova Guinea e Malesia si consumano larve di vari insetti e in Giappone le “hachinoko”, larve di vespa, sono cucinate con soia e zucchero e mangiate come uno snack croccante. Persino molti chef stellati li adoperano e non mancano nei loro menu.

Perché proprio i grilli?
La farina di grillo è molto versatile e può essere utilizzata per diverse preparazioni. L’amministratore delegato di Cricket One sottolinea anche quanto i grilli siano una delle proteine più rispettose dell’ambiente: «Perché si usano circa 2 litri di acqua per produrre 1 chilogrammo di carne commestibile contro i 20mila litri per ogni chilo di manzo», ci spiega Nam Dang. «Inoltre si consuma molto meno mangime, tempo, terra per produrre la stessa biomassa del bestiame. E le emissioni di gas serra dei grilli sono minime».

Gli esperti gli attribuiscono anche un buon pacchetto nutrizionale perché le proteine presenti nella polvere di grilli sono molto elevate (circa il 70 per cento) e sono complete di tutti gli amminoacidi essenziali. La polvere contiene anche una grande fonte di minerali come potassio, calcio, ferro, zinco, magnesio. Ed è ricca di vitamina B12, A, E, e di antiossidanti. Diverse ricerche hanno documentato il beneficio della chitina presente nella polvere, che funziona come fibra pre-biotica aumentando la salute dell’intestino. In Giappone, ad esempio, è inclusa nell’alimento base degli anziani per migliorare il loro sistema intestinale. 

Da non dimenticare che gli insetti hanno anche la capacità di riciclare alcuni scarti alimentari. L’aumento dei livelli di spreco del cibo è ormai un serio problema e l’utilizzo di questi scarti come mangime negli allevamenti di insetti offre la possibilità di ridurre i livelli di rifiuti alimentari, offrendo al tempo stesso mangimi gratuiti e abbondanti per il crescente numero di allevamenti di insetti. Ad esempio in Vietnam sono allevati principalmente sfruttando le foglie di Cassava che sono uno scarto della filiera alimentare.

Dal 2003, anche la Fao lavora su questo tema sostenendo che «gli insetti possono diversificare le diete, migliorare i mezzi di sussistenza, contribuire alla sicurezza alimentare e nutrizionale e presentare un’impronta ecologica inferiore rispetto ad altre fonti di proteine». Questi benefici, combinati con l’interesse nell’esplorazione di fonti alternative di cibo che risultino sia nutrienti che sostenibili dal punto di vista ambientale, stanno stimolando la produzione commerciale di insetti come alimento umano e mangime per animali.

È infatti un mercato molto appetibile, in crescita del Ventitré per cento l’anno secondo Barclays Investment Bank, e che si prevede potrebbe raggiungere i 9,6 miliardi di dollari entro il 2030. Considerato anche l’aumento dei prezzi e il contributo alla sostenibilità per prodotti come la soia e la farina di pesce, due principali fonti proteiche per l’alimentazione animale, si comprende come gli insetti possano risultare attraenti per il settore dei mangimi. 

Pur riconoscendo le diverse opportunità che il comparto può offrire, la Fao ha però anche analizzato le implicazioni sulla sicurezza alimentare, riconoscendo come i rischi legati al consumo di insetti possano essere maggiori se raccolti in natura e consumati crudi. Rischi che invece si riducono se l’allevamento di insetti avviene in condizioni igieniche controllate e con l’implementazione di tecniche sanitarie di lavorazione, come la contaminazione microbiologica. 

Come si ottiene la farina
Fino a poco tempo fa gli insetti commestibili venivano raccolti principalmente in natura, ma le specie da allevamento per il consumo umano e animale sono ora in aumento. Possono essere allevati in piccoli spazi modulari, sia in ambienti agricoli rurali che urbani. «Con le moderne tecniche agricole, ora siamo in grado di produrli su larga scala e in modo conveniente. Il nostro obiettivo non è sostituire nulla, ma fornire ai consumatori un’altra opzione conveniente e sostenibile per arricchire le loro esperienze culinarie e apportare benefici al nostro ambiente», sottolinea Nam Dang, spiegando anche come l’azienda Cricket One ottiene la farina.

«I grilli vengono allevati in fattorie verticali indoor e alimentati con acqua e mangime al 100 per cento vegetale, quindi la proteina non viene contaminata da farmaci, antibiotici o medicinali che si trovano spesso negli allevamenti. Il ciclo vitale è di circa cinque settimane e poi sono pronti per la raccolta», aggiunge il manager. «In seguito vengono trasportati in un impianto di lavorazione dove la pulizia, il lavaggio, la sterilizzazione e l’asciugatura trasformano i grilli in forma essiccata. Successivamente, estraiamo l’olio dai grilli e maciniamo la torta sgrassata in polvere».

C’è però il fattore etico: perché non considerarli come gli altri esseri viventi? Perché questi possiamo mangiarli e altri no? «Raccogliamo grilli quasi alla fine del loro ciclo di vita quando sono completamente cresciuti e riproduciamo la loro generazione successiva. Se non li raccogliamo, muoiono naturalmente. Mentre in altri allevamenti si uccidono gli animali quando sono abbastanza giovani per avere una carne morbida e tenera», rassicura Nam Dang.

Un pezzetto di Italia
Nel settore è attiva anche un’azienda italiana. Dalla volontà di ridurre il consumo di carne e trovare una fonte di proteine completa e sostenibile, oltre che dalla passione comune per l’ecosostenibilità dei due co-founder Edoardo Imparato e Francesco Majno è nato il brand Small Giants. «Inizialmente è stata una scelta personale quella di ricercare alternative alla carne, poi abbiamo capito che poteva esserci anche un potenziale. Siamo andati in Asia, abbiamo provato gli insetti, ma ci siamo subito resi conto che proporli interi a una popolazione con una cultura culinaria come la nostra sarebbe stato difficile, quindi abbiamo optato per la farina per scavalcare il tabù che sicuramente esiste e che è minore con l’utilizzo di farine senza vedere l’insetto intero», spiega Edoardo Imparato a TPI.

Per il loro brand acquistano la farina da Cricket One con la quale producono degli snack salati, ma hanno lanciato anche delle fette biscottate con la farina di vermi di bufalo. In futuro avranno anche dei sostituti della carne che saranno dei preparati secchi, quindi come un falafel mix a cui si aggiunge acqua e olio e si può poi dare la forma che si vuole, come le polpette o hamburger. Ma perché questa scelta? «Noi riteniamo che sia necessario ridurre il consumo di carne e i nostri prodotti possono aiutare a raggiungere il fabbisogno proteico, ma non pensiamo che siano una sostituzione. Il contenuto proteico dei nostri crackers è intorno al 22 per cento, comparabile con il contenuto proteico della carne di manzo o del pollo. La farina di grillo ha fino al 77 per cento di proteine quindi è quasi impareggiabile. Stiamo iniziando a utilizzare anche alcune larve che sono state approvate negli stessi giorni dei grilli. Questi ultimi hanno un appeal migliore e si prestano di più per prodotti salati a ridotto contenuto di grassi mentre le larve, oltre alle proteine, possiedono anche un contenuto di grassi buoni quindi più adatte a prodotti dolci o che simulano la carne, che ha alternanze tra grasso e proteine». 

Oltre lo scetticismo
Il disgusto dei consumatori rimane uno dei maggiori ostacoli all’adozione degli insetti per uso alimentare in molti Paesi occidentali. Da quanto emerge da un’analisi Coldiretti/Ixe’, la grande maggioranza degli italiani non porterebbe mai a tavola gli insetti, considerati estranei alla cultura alimentare nazionale. Il 54 per cento dei connazionali che hanno partecipato a questo studio sono del tutto contrari agli insetti a tavola, mentre il 24 per cento si è detto indifferente a fronte del 16 per cento dei favorevoli (il 6 per cento non ha voluto rispondere).

«Penso sia normale lo scetticismo, tutte le cose innovative comportano un confronto e uno scontro ideologico. È la storia del cibo, ci sono già state tantissime evoluzioni che prima sono state ostacolate e ora vengono persino considerate tradizioni. Pensiamo alla patata, al caffè o al cacao, tutti i prodotti che arrivavano da culture diverse hanno fatto fatica all’inizio», ci ricorda Edoardo Imparato.

La storia però ha dimostrato che i modelli alimentari possono cambiare rapidamente, in particolare in un mondo globalizzato. Tutto quello che oggi consideriamo tradizione un tempo era innovazione. La rapida accettazione del pesce crudo sotto forma di sushi ne è un buon esempio. Chissà che in futuro non si scopra anche il potenziale degli aracnidi, ad esempio ragni e scorpioni, o dei batteri.

Quel che è certo è che entro il 2050 saremo circa dieci miliardi di persone e per far fronte a questo numero, l’attuale produzione alimentare dovrà quasi raddoppiare e bisognerà trovare nuovi modi per coltivare il cibo. Con la crescente domanda di carne e la diminuzione della disponibilità di terreni agricoli e risorse idriche, e con gli oceani sovra-sfruttati, il bisogno di trovare fonti proteiche alternative è urgente.