Morto Aldo Balocco, l’inventore del panettone mandorlato

E’ morto a 91 anni Aldo Balocco, presidente onorario dell’omonima azienda dolciaria di Fossano (in provincia di Cuneo). Il signor Balocco era nato proprio a Fossano nel 1930. Era stato il padre a fondare la pasticceria nel 1927 ed era stata poi di Aldo l’idea di insistere sulla pasticceria secca e di cominciare a produrre dolci da vendere all’ingrosso. Dal primo stabilimento, con appena 30 addetti, la Balocco è diventata poi famosa in tutto il mondo.

Dal primo stabilimento, distribuito su quattro piani, con appena 30 addetti, parte la rivoluzione dei Balocco. Le latte piene di dolci, le ‘tole’ in piemontese, destinate ai grossisti di tutta Italia, sono l’immagine più eloquente del cambiamento che sta avvenendo. Sono gli anni del boom economico, e nella fabbrica di Via San Bernardo, l’embrione della futura Balocco, vengono installati i primi forni a carrello estraibile per panettoni. Per spingere i panettoni oltre i confini di Fossano e della provincia, occorreva superare l’ostacolo della loro conservazione. Nel 1955 Aldo Balocco decide di assumere un giovane lombardo, sfollato a Cuneo negli anni bui della guerra, che aveva lavorato a Milano alla Motta e all’Alemagna, all’epoca due colossi dell’industria dolciaria. Ermanno Crespi, originario di Abbiategrasso, introduce a Fossano la tecnologia della “lievitazione naturale”.

I due immaginano e progettano un panettone del tutto nuovo: alto come quello milanese, ma glassato come quello basso piemontese. In più ricoperto di mandorle tostate e granella di zucchero.