La ricetta della pastiera napoletana dello Chef Antonino Cannavacciuolo

Di Cristina Migliaccio
Pubblicato il 10 Apr. 2020 alle 17:31
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Immagine di copertina

La ricetta della pastiera napoletana dello Chef Antonino Cannavacciuolo

Arriva la Pasqua e, nonostante il periodo di quarantena causa Coronavirus, l’Italia non vuole e non può rinunciare alle sue tradizioni. Uno dei dolci più amati e cucinati in questo periodo dell’anno è la pastiera napoletana, la cui ricetta può essere interpretata in diversi modi. In tanti si cimenteranno nella preparazione, e allora perché non seguire una ricetta stellata, seguendo i consigli e i trucchi di uno chef amatissimo del napoletano e che vediamo spesso in tv? Parliamo di Antonino Cannavacciuolo, giudice di MasterChef Italia che ha messo a disposizione la sua ricetta sul proprio sito web. 

Come molti suoi colleghi, Cannavacciuolo ha deciso di condividere una ricetta a settimana sul web con i propri follower e, quella di questa settimana, riguarda proprio la pastiera napoletana. “Associo la pastiera ai profumi della Pasqua e dei campi primaverili in fiore. In quel periodo dell’anno, tra le case e i giardini di Ticciano aleggiava il profumo della pastiera cotta nei forni, una dolce fragranza di canditi, fiori d’arancio e cannella”, scrive lo chef in una dedica d’amore alla sua ricetta. “Ogni volta che lavoro gli ingredienti della pastiera, il ricordo vola alla felicità.”

Pastiera napoletana, la ricetta di Antonino Cannavacciuolo: gli ingredienti

Vediamo quali sono gli ingredienti selezionati da Cannavacciuolo per una tipica pastiera napoletana dal tocco stellare. Per 12 persone avrete bisogno di:

Procedimento A

  • 300 grammi di grano cotto
  • 200 ml di latte
  • 1 cucchiaio di strutto (si può sostituire con il burro altrimenti)
  • la scorza di un limone non trattato
  • la scorza di un’arancia

Procedimento B

  • 350 gr di ricotta di bufala fresca (potete usare altrimenti ricotta vaccina)
  • 300 gr di zucchero
  • 4 uova intere
  • 3 tuorli
  • un pizzico di cannella in polvere
  • 150 gr di canditi (meglio se arancia e cedro a cubetti)
  • 5 gocce di aroma di fiori d’arancio
  • Pasta frolla

PER LA FROLLA

  • 390 gr di farina 00
  • 55 gr di farina di mandorle
  • 135 gr di zucchero a velo
  • 75 gr di uova
  • 220 gr di burro in pomata
  • 1 stecca di vaniglia
  • 2 gr di sale naturale

Pastiera napoletana, la ricetta di Antonino Cannavacciuolo: la preparazione

La preparazione avviene su diversi step. Prima si prepara la frolla. Cannavacciuolo utilizza una planetaria con il gancio a foglia dentro la quale bisogna mescolare per pochi secondi il burro e la farina di mandorle, zucchero a velo, vaniglia e sale. Chi non dispone di una planetaria può lavorare il tutto energicamente a mano. Incorporare poi poco per volta le uova a temperatura ambiente, la farina bianca finché il composto non acquista consistenza. Formate una palla e avvolgetela in una pellicola, lasciatela riposare in frigo qualche ora.

Passiamo al ripieno: in una pentola cuocere a fuoco bassissimo tutti gli ingredienti del procedimento A, come se fosse una crema, mescolando ogni tanto, per circa 30 minuti. Una volta pronto, spegnere il fuoco e lasciar freddare eliminando le scorze degli agrumi.

Montate poi gli ingredienti del procedimento B in una planetaria o sbattitore elettrico, unite i due composti aggiungendo i canditi e l’aroma di fiori d’arancio. Foderare poi la tortiera con la pasta frolla, lasciatene un po’ da parte, vi servirà dopo, e riempite con il composto ottenuto. Con la pasta frolla extra formate delle strisce e intrecciatele sulla superficie della torta. Cuocere in forno a 190° per un’ora. Controllate la cottura della pastiera con uno stecchino di legno. Una volta cotta, spegnere il forno e lasciare rassodare la pastiera a forno socchiuso per almeno un’ora e mezza. Passato il tempo, sformatela con attenzione e servite a temperatura ambiente.

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