Ernst Knam: “A Cracco facevo pulire le piastrelle con lo spazzolino. La tv? È un contorno che aiuta”

Il pasticciere e personaggio televisivo Ernst Knam si racconta in un’intervista a La Stampa. Conosciuto da tutti come il “re del cioccolato”, Knam non ha ancora perso la voglia di stupire: “Amo la pasticceria, è la mia passione, ma alla fine è pur sempre un’attività commerciale: per questo, deve produrre utile. Se, a parità di materie prime eccellenti, per fare un dolce impiego il triplo del tempo e la commessa spende dieci minuti per spiegare ogni preparazione ai clienti, ci rimetto. Con un’ottima torta di mele o un’ottima crostata riesco invece a risparmiare sia in produzione sia in vendita, e la gente torna”.

“Volevo fare lo 007, mamma mi indirizzò verso la pasticceria” ha poi raccontato Ernst Knam, che ha anche rivelato qualche aneddoto sui suoi colleghi, in particolar modo del suo periodo trascorso con Gualtero Marchesi: “Per il colloquio comprai la mia prima cravatta”. Il pasticciere racconta quali erano i ruoli che assegnava ai giovani chef in prova: “A Cracco, visto che la cucina andava tirata a lucido prima delle vacanze, chiesi di pulire tutte le fughe delle piastrelle con uno spazzolino. Adesso è un grande amico, ma all’inizio rischiammo di venire alle mani: ogni tanto veniva in pasticceria, mi prendeva l’attrezzatura portandola al piano di sotto in cucina”.

Sul suo lavoro in tv, invece, rivela: “Prima di accettare ho detto di no undici volte. Mi convinsi solo a una condizione: girare in laboratorio. Io sono un pasticciere, per me la tv è un contorno che aiuta. Ancora oggi, con il programma Bake off, per tre mesi sono ogni giorno sul set, dalle otto di mattina a mezzanotte. Ma per la tv in realtà lavoro solo due ore: tutto il resto del tempo ho una cucina a disposizione, dove sperimento, scrivo libri e resto in contatto con la pasticceria”.