Antonino Cannavacciuolo, la ricetta del suo ragù napoletano: il tocco segreto dello chef

Antonino Cannavacciuolo è sicuramente uno degli chef più famosi d’Italia, non solo per la sua grande bravura ma anche per essere uno dei “temibili” giudici di MasterChef, ruolo che sembra calzargli alla perfezione. Originario di Vico Equense ha chiaramente un particolare legame con la cucina partenopea e, quindi, con il ragù napoletano, che prepara in un modo specifico, con tanto di ingrediente segreto.

Parliamo di una salsa dal sapore intenso e dal colore rosso scuro, un sugo molto buono, da gustare con la pasta, ma anche su un pezzo di pane, il famoso “cuzzetiello”. Ma come lo prepara chef Cannavacciuolo? 

La ricetta del ragù napoletano di Antonino Cannavacciuolo, procedimento e ingrediente segreto

Come ogni chef stellato, anche Antonino Cannavacciuolo ama rivisitare ricette tipiche dando loro un tocco tutto suo e così ha fatto con la sua personale ricetta del ragù napoletano, alla cui preparazione tradizionale ha voluto aggiungere un ingrediente segreto, che è riuscito ad esaltare ancora di più questa salsa.

Antonino Cannavacciuolo ha un ricordo di infanzia legato al ragù napoletano e l’ha raccontato più volte: “Voglio raccontarvi di quelle domeniche mattina quando a svegliarmi era il profumo del ragù di mamma. Un profumo che non scorderò mai! (…)“. Inizia così la sua “storia” con il ragù napoletano, quado era un bambino e l’odore di quella salsa così speciale lo svegliava ogni domenica mattina.

Lo chef pluristellato ha spiegato che esistono diverse preparazioni del ragù napoletano, c’è chi lo cucina con la cotenna del maiale, chi con carne di manzo e chi con le braciole. La versione di Cannavacciuolo è con le costine di maiale, una variante che è più semplice di quella classica, l’ha ideata proprio per conferire a questo piatto una maggiore leggerezza. Ma come si prepara il ragù napoletano di Antonino Cannavacciuolo?

Gli ingredienti per 4 persone sono: 1 kg di pomodori San Marzano pelati, 1 cipolla bianca, 500 grammi di costine di maiale, 1 peperoncino, 1 foglia di alloro, 100ml di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Per iniziare bisogna pulire le costine di maiale, poi vanno fritte in una padella con un filo di olio, fino a che la carne non presenterà una leggera doratura, a questo punto si possono aggiungere le cipolle tritate e il peperoncino. Il tutto andrà sfumato con il vino rosso e solo quando sarà evaporato si potrà aggiungere il pomodoro, lasciando cuocere per almeno 5 ore. Se lo si desidera la durata della cottura può aumentare, a seconda se si desidera un sapore più o meno intenso. A metà cottura si potrà aggiungere la foglia d’alloro e si dovrà staccare la carne dall’osso. A questo punto il ragù è pronto per poter condire la pasta, che nella tradizione sono ziti spezzati. E come Cannavacciuolo “insegna”, non bisogna mai dimenticare di fare la scarpetta finale.