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Dove mangiare la migliore carbonara a Roma

Sfida tra la carbonara originale, quella radical chic e quella gourmet. L'origine e i ristoranti consigliati

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Un piatto di spaghetti alla carbonara

Dove mangiare la migliore carbonara a Roma | Ricetta tradizionale e origine della pasta: come farla perfetta, la classifica e i ristoranti

La carbonara è un piatto che divide. E’ un piatto che crea lotte e contese. Ed è semplicemente il primo piatto più amato nella tradizione gastronomica italiana. Si discute talmente tanto delle sue origini che si è aperta persino una discussione sulla sua nascita. Secondo alcuni studiosi quando le truppe Usa arrivarono a liberare l’Italia nel 1944, trovandosi a gestire principalmente il bisogno di mangiare e avendo a disposizione solo delle fantomatiche “Razioni K” (che erano composte da uovo liofilizzato e bacon), decisero di unire i loro cibi mischiandoli con gli spaghetti.

E così, dicono, nacque la Carbonara. Altri, più fedeli alla tradizione, ci raccontano invece che la Carbonara è solo la naturale prosecuzione di un noto piatto abruzzese chiamato “cacio e ova”. Da quelle parti, verso Rieti (non lontanissimo dall’Abruzzo) i pastori di Grisciano si inventarono una pasta fatta di guanciale, pepe e pecorino. Secondo alcuni era l’antenato dell’amatriciana: la Griscia. Forse proprio da questo miscuglio tra “cacio e ova” e “griscia” nacque il piatto più popolare d’Italia.

Origine o non origine, a Roma si discute anche di quale sia la “migliore” carbonara tra i vari ristoranti e le varie trattorie. E su questo, non ci sono dubbi: il materiale è da “scannatoio sociale”. La carbonara è un piatto ambito e tutti ormai si affaticano a prepararlo perfettamente, credendo di creare una propria scuola di pensiero, oppure di potersi modernizzare nella preparazione.

Insomma, ci sembrava giusto dire la nostra, dividendo la carbonara romana in tre micro blocchi di ristorazione che sintetizzano, come prima cosa, la tradizione (la classe povera), come seconda categoria la gauche caviar (ironicamente la Roma alternativo/fighetta) e infine l’aristocrazia (cioè la ricerca della “stella Michelin creativa”).

Dove mangiare la migliore carbonara a Roma | Carbonara tradizionale | Ristoranti

Quella abbondante, quella zozza, quella che la “gente” ama e divinizza. Quella che per anni è stata tramandata nei ristoranti storici come “Checchino” a Testaccio, “La sora lella” all’Isola Tiberina o “Checco er Carettiere” (posto in cui negli anni 70 cenavano Sergio Leone, Robert De Niro, Muhammad Alì e Gabriel Garcia Marquez). Quella che conosciamo dalle nostre sale da pranzo, quella preparata dalle nostre nonne, quella insomma da mangiare quanto hai “veramente” fame.

  • Trattoria Perilli – Via Marmorata
    Oggi ci sono Bernardino, con i figli Ferdinando e Maurizio. Ma il vero Perilli, quello che aprì il ristorante nei primi del 900, fu un altro Bernardino: il bisnonno. La regola della loro carbonara, banalissima, è il rigatone. Perché così il guanciale “si infila veramente dentro alla pasta”. Mantecatura perfetta, nessun ingrediente fuori posto: nel quartiere dove si mangia la migliore cucina romana (cioè Testaccio) la loro è davvero una carbonara insuperabile. Molto meglio di quella di altri vicini ingombranti (Felice, Flavio e Lo Scopettaro)
  • Armando al Pantheon – Salita de’ crescenzi
    Armando Gargioli apre il locale nel 1960 ma ora lo gestiscono Claudio insieme alla figlia Fabiana. La loro è semplicemente la migliore cucina romanesca di tutta la capitale. Senza rivali. Nessuno come Armando propone la tradizione chiara e cristallina della romanità. Forse non saranno “sporchi” e “luridi”, non saranno eccessivi nelle porzioni, ma sono fedeli, sempre e comunque, agli ingredienti di una volta. Specialisti nell’amatriciana (come molti sanno) ma la loro carbonara è oggettivamente da dieci e lode.
  • Hostaria Romana – Via del Boccaccio
    Fondata da Gigi Fazzi e rilevata da Mario Camponeschi (quello della famiglia di Piazza Farnese) l’Hostaria Romana, pur mantenendo una certa impostazione turistica, prepara una carbonara equilibratissima in quanto a fedeltà della ricetta. Spaghetti con una cremosità che ti lascia senza fiato e quel guanciale cotto e oleoso che sa di osteria di una volta. Lontano, quindi, da quella regola ferrea (ma in parte condivisibile) che vuole il guanciale sempre “croccante”, senza olio e cotto semplicemente col suo grasso. Insomma, l’Hostaria Romana prepara una carbonara appagante, ma soprattutto, abbondante.

Dove mangiare la migliore carbonara a Roma | Carbonara radical chic | Ristoranti 

E’ un termine che va molto di moda ed è abusato da certa classe politica. Ma ha un significato chiaro: sottintende cioè un certo sinistrismo d’elite che vuole essere proletario e basso senza realmente “esserlo” nell’anima. La carbonara radical chic è quella che non vuole essere solo “gourmet”, ma vuole anche stupire. Che vuole entrare in una logica creativa mantenendo prezzi decenti solo perché fa molto “proletario”. Insomma, la carbonara che trasforma delle trattorie semplici in bettole chic di quartiere, dando a esse un senso involontario di artificiosità.

  • Santo Palato – Piazza Tarquinia
    La mettiamo al primo posto pur non essendo la carbonara perfetta, ma perché forse rappresenta in pieno (vedi la scelta del quartiere: San Giovanni/Appio Latino) quell’idea di trattoria giovane/cool ma “finto trascurata”. Con insegne che evocano le bettole romane di una volta, tovaglie di carta e tavoli in legno e marmo, Santo Palato fa una carbonara che come ingredienti e materie prime è tra le migliori di Roma, ma che -per emulare troppo la carbonara gourmet alla Dandini (nome su cui torneremo)- rischia di essere al limite del crudo. La famosa pasta “al chiodo”, insomma. Gettonata quanto un brand d’abbigliamento. E quindi, radical chic.
  • Trattoria Pennestri – Via Giovanni da Empoli
    Altro discorso, altra impostazione. Scelta di quartiere “hipster fighetta” ovviamente (Ostiense, in mezzo alla street art, sotto la ferrovia e tra storici locali alternativi), Pennestri è una trattoria che ha una cura estrema degli ingredienti. E’ un ristorante piccolo, dall’ aria giovane, ma fa una carbonara straordinaria sia per consistenza, che per cottura. Forse la migliore a Roma. E forse, secondo chi scrive, uno dei ristoranti più interessanti mai aperti negli ultimi anni nella capitale.
  • Eggs – Via Natale del Grande
    Che dire: bistrot trasteverino dedicato esclusivamente all’uovo. Con tanti tipi di carbonara (si va da quella con pistilli di zafferano di Colfiorito a quella ai fiori di zucca) e una cura metodica e meticolosa degli ingredienti: con uova biologiche di tipo 0 prese da Peppovo e da Parisi (i nomi top dell’uovo) e guanciale abruzzese di Campo Felice. Ricerca perfetta, ma con porzioni e piatti mai abbondanti.

Dove mangiare la migliore carbonara a Roma | Carbonara gourmet | Ristoranti

“Vorrei ma non posso essere stellato” oppure “sono sempre vicino alla Stella e mi ci manca poco”. Insomma, i chef del momento, i guru della ristorazione romana. Quelli da Gambero Rosso, da guide e serate evento. Assoluti leader comunicativi che sperimentano, aprono e riaprono ristoranti e cercano sempre di essere delle celebrità (nei social e in tv). A volte riadattano i piatti, sperimentano al limite del maniacale, insomma: fanno carbonare “gourmet”. Ma costose.

  • Pipero al Rex – Corso Vittorio Emanuele II
    Alessandro Pipero. Per l’umorismo e per la simpatia con la quale accoglie i clienti, meriterebbe un monumento. Nonostante la dipartita recentissima dello chef Luciano Monosilio (l’uomo che negli ultimi cinque anni ha dettato legge nelle classifiche della migliore carbonara gourmet di Roma) sentiamo di mettere Pipero comunque in classifica. Almeno fino alla storica permanenza a Via Torino, dove sono stati la più esaltante realtà romana in odor di stella. E alla fine se la sono meritata, questa stella. Poi si sono trasferiti a Corso Vittorio con un’inaugurazione in pompa magna. Ma ora senza più Monosilio bisognerà per forza sospendere il giudizio.
  • Marzapane – Via Velletri
    Alba Esteve Ruiz, giovane spagnola trapiantata a Roma, entra come un ariete nel panorama carbonaresco intorno al 2013. E fa tremare tutti con una carbonara curatissima e sofisticata in tutti i suoi aspetti: spaghettoni Mancini, pecorino Falisco, parmigiano stagionato di almeno 24 mesi. Insomma, una donna iberica che insegna a fare la carbonara ai romani. Cosa c’è di più “creativo”?
  • Ristorante L’Arcangelo – Via Gioacchino Belli
    Arcangelo Dandini a Roma “se la regna”, c’è poco da fare. E meritatamente. Ha deciso da tempo di diventare il re dello street food e ci sta riuscendo benissimo (i suoi supplì sono decisamente favolosi) E nel suo ristorante cucina una carbonara che va oltre il concetto dell’ “ar dente”. Ok, è cremosa, è saporitissima, ha un guanciale che rasenta la perfezione in quanto a croccantezza, ma tira troppo la corda nel far cuocere la pasta (cioè pochissimo). E questo è un azzardo: azzardo creativo, azzardo estremo, azzardo artistico, non sappiamo come definirlo. Ma a noi, personalmente, non piace. Certo, rimane un luogo irrinunciabile per ogni appassionato di cucina romana.

Ecco, quindi, lo spaccato delle carbonare romane. Con una visione più sociologica che gastronomica.
Vi chiedo – lettori attenti . di criticare ,massacrare l’articolo o magari correggere qualche disattenzione. Ma soprattutto di segnalarci ristoranti da inserire nelle nostre macro-categorie.

Perché in un epoca di commenti su tutto, di condivisioni ossessive di post e link , di competenze a 360 gradi e post verità, credo non ci sia nulla di meglio dello sfogarsi su un tema così nazional popolare.