Quante persone, arrivate a Roma, hanno il legittimo desiderio di mangiare la “vera” carbonara? E quante a Milano vogliono assaggiare l’”autentico” risotto alla milanese? Potremmo fare esempi su ogni città italiana, ma la morale è che la nostra ricerca di veracità culinaria è ormai una costante soprattutto quando viaggiamo, in un’epoca in cui il turismo punta sempre più su un’esperienza complessiva rispetto al limitarsi a mostrare le bellezze. Ma c’è una questione di fondo: il concetto di “autenticità” di una ricetta è più aleatorio di quanto si possa pensare.
Partiamo da un presupposto: che si parli di carbonara o pizza, di risotto o di bistecca, in nessun caso è arrivato Mosè con le Tavole della Legge su cui era scritta una ricetta unica, immutabile e universale. La cucina di tutto il mondo è frutto di storie complesse, di incontri e scontri con altri popoli, figlia delle rispettive culture e, soprattutto, dell’accesso a determinati alimenti di ciascun territorio. Molte ricette, infatti, variavano in base alla disponibilità immediata di materie prime, soprattutto sulle tavole dei meno abbienti. Poi, col tempo, queste ricette hanno iniziato a essere messe per iscritto.
Se noi ora prendessimo una qualsiasi guida culinaria italiana della prima metà del Novecento, sarà possibile imbattersi, anche nelle cucine più note d’Italia, in piatti che non abbiamo mai sentito o che sono stati messi da parte nel corso degli anni. E che mai immagineremmo fossero della regione presa in esame.
Col tempo, la tecnologia ha portato a tecniche sempre più efficaci per conservare i cibi e renderli reperibili, le industrie di ristorazione e turismo sono cresciute esponenzialmente, e la stesura sempre più chiara di molte ricette è stata conseguente, anche per piatti come la carbonara la cui origine è ancora avvolta nel mistero (a tale riguardo, merita menzione il lavoro per trovare una soluzione di Corrado Lampe). Certo, nessuno di noi si azzarderebbe mai a compiere atti spesso ritenuti al limite del sacrilego come mettere la panna sulla carbonara o l’ananas sulla pizza: sappiamo quanto seria sia la questione cibo e cucina per noi italiani, saldamente consapevoli che le nostre ricette siano tra le più amate al mondo. Proprio per questo, per i piatti più noti non mancano discussioni su quale sia l’ingrediente giusto o cosa vada messo nel soffritto anche quando una risposta esatta non esiste.
Se la questione cucina è argomento di dibattito anche acceso non è solo perché siamo il Paese che ha inventato i guelfi e i ghibellini, ma anche perché è un argomento di cui andiamo fieri nel mondo e che ci teniamo a valorizzare: chi con zelo purista, chi con sfacciata innovazione, su posizioni apparentemente contrapposte ma in realtà complementari. Come per qualsiasi opera d’arte, da un lato è bene tutelare il patrimonio, dall’altro guardare avanti.