In una pizzeria o in un forno, la costanza della farina conta quanto la ricetta. Due sacchi solo all’apparenza uguali possono comportarsi in modo diverso, allungare i tempi di lavorazione e cambiare il risultato da una produzione all’altra. Una farina di qualità riduce gli sprechi e permette di fissare dosi d’acqua e tempi di lievitazione a ogni fornitura.
La famiglia Cavallari, attiva nella molitura dei cereali da oltre un secolo, ha fatto di questa costanza il proprio mestiere: a Salara, in provincia di Rovigo, guida Mulino Padano, azienda specializzata nella macinazione del grano tenero. Il mulino storico, rilevato nel 1955, porta il nome attuale dal 1971 e resta l’ultima realtà molitoria industriale attiva in provincia di Rovigo, nella pianura della Valle del Po dove cresce parte del miglior grano tenero italiano. Da qui nascono le farine professionali di Mulino Padano, pensate per fornai, pizzaioli, pasticceri e pastai.
Mulino Padano vanta un innovativo impianto molitorio, ultimato nel 2015 e rinnovato di anno in anno per restare sempre il riferimento tecnologico del settore. La produzione risponde allo standard FSSC 22000 per la sicurezza alimentare e alla norma ISO 22005 per la tracciabilità di filiera, mentre l’ente ICEA autorizza la macinazione di grani da agricoltura biologica, sia a cilindri sia a pietra. Vi si aggiungono la certificazione Kosher e una dichiarazione ambientale di prodotto (EPD), che quantifica l’impronta ecologica delle farine su cui viene rilasciata.
Le farine per la pizza, dalla napoletana alla contemporanea
Negli ultimi anni gli stili di pizza si sono moltiplicati e ciascuno impone alla farina requisiti diversi di lievitazione, idratazione e tenuta dell’impasto. Mulino Padano risponde a queste necessità con la serie S, una gamma di farine, disponibili nel tipo 00 e 0, di forza crescente, ciascuna calibrata su una tecnica di lavorazione.
Per la pizza napoletana, la tonda dal cornicione morbido prodotta secondo il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, il molino propone la S10, equilibrata tra elasticità ed estensibilità e pensata per le lievitazioni brevi e medie, capace di mantenere i panetti costanti dalla prima all’ultima pizza del servizio. Per la pizza alla pala, che richiede impasti molto idratati e una maglia glutinica in grado di sostenerli, è indicata la S15, più forte della S10 e con un assorbimento dei liquidi più elevato, adatta anche alle lavorazioni con metodo indiretto.
Per la pizza contemporanea, dai cornicioni alti e ben alveolati ottenuti spesso attraverso l’uso di prefermenti come la biga, la scelta può ricadere sulla S20, la più forte della serie, che sostiene impasti con oltre il 80 per cento di acqua e maturazioni in frigorifero oltre le 72 ore. Si tratta di una proposta variegata e di qualità che trova riscontro anche nella valutazione di un magazine specializzato come Panorama Chef, che ha inserito la serie S tra le migliori farine per la pizza attualmente in commercio.
Le farine per il pane, dal filone alla ciabatta
Anche per quanto riguarda la panificazione Mulino Padano ha ottenuto un importante riconoscimento, risultando tra le migliori farine per il pane all’interno della classifica redatta da Primo Chef.
Si tratta di un traguardo ottenuto grazie a una gamma organizzata sulla forza, il parametro che nel pane conta più di ogni altro, cioè la capacità del glutine di sostenere la lievitazione. Al vertice della scala si colloca la Tipo 0 Star, la più ricca di proteine: permette di ottenere impasti ad alta idratazione come quello della ciabatta, dà struttura alle miscele più deboli ed è adatta a rinfrescare il lievito madre.
Scendendo di forza si incontrano la Extra, per le rosette e per i pani dalla mollica leggera e alveolata, anche con la tecnologia del freddo; la Rinforzata, stabile ed equilibrata, adatta alla baguette e al lavoro in cella di lievitazione; la Migliorata, per gli impasti diretti con tempi allungati; infine la Nazionale, che nasce da grani poveri di proteine, la farina dei pani tradizionali a bassa idratazione. Accanto alla scala trovano posto anche le farine GranEssere, ricche di fibre e stabilizzate al vapore, e Granaio Italiano, da grano interamente italiano e tracciato campo per campo, nonché la Manitoba, ideale per le lavorazioni più impegnative, le farine di tipo 1, di tipo 2 e le integrali, disponibili anche nella versione macinata a pietra.
Le farine per la pasticceria e per la pasta fresca
In pasticceria le esigenze cambiano da una preparazione all’altra, per questo Mulino Padano dedica a ciascuna una farina specifica. La Biscotti e Frolle nasce da grani a basso tenore proteico e con scarso assorbimento d’acqua, le condizioni che aiutano la frolla a conservare forma, colore e consistenza a ogni infornata. La Bignè e Impasti Fritti ha invece un glutine molto estensibile: fa sviluppare bignè cavi e ben gonfi, mantiene leggeri krapfen e frittelle evitando l’eccessivo assorbimento di olio in frittura, e lo stesso equilibrio la rende adatta alle masse montate, dal pan di Spagna al plumcake, dove l’impasto deve trattenere l’aria incorporata in lavorazione.
La Croissant e Sfoglia unisce forza ed estensibilità, la combinazione che la laminazione richiede per stendere impasto e burro in strati sottili: il croissant cresce in cottura mantenendo la forma e conserva la fragranza anche partendo dal congelato. Per i grandi lievitati da ricorrenza c’è la Panettone e Grandi Lievitati, recentemente riformulata: la sua maglia glutinica equilibrata impedisce che il lievitato si ritiri e si stacchi dal pirottino dopo la cottura, mentre la forte capacità di assorbire acqua e grassi ne allunga la morbidezza nei giorni successivi. La si impiega anche per rinfrescare il lievito madre, nella versione solida come in quella liquida.
Per la pasta fresca il molino propone la Casereccia e il Granito, dai profili opposti. La Casereccia, tipo 00 dalla granulometria controllata e a bassissimo tenore di ceneri, è pensata per la sfoglia all’uovo per tagliatelle, tortellini e ravioli: si lavora a mano o a macchina, resta dorata a lungo e regge bene la cottura. Il Granito, dalla granulometria a spigolo vivo e senza puntinatura, è la farina degli gnocchi, ai quali garantisce consistenza e un aspetto pulito nel piatto.
La selezione del grano, chicco per chicco
Dietro una gamma così ampia c’è un lavoro di selezione che comincia molto prima della macinazione. Il grano in arrivo attraversa un sistema di pre-pulitura che elimina polveri e corpi estranei, poi passa il controllo della selezionatrice ottica di ultima generazione, in grado di analizzare il flusso di cereale e di scartare uno per uno i chicchi difettosi prima che entrino in produzione. Le partite selezionate vengono stoccate in silos separati, così da ottenere lotti omogenei, e un sistema a badge registra in tempo reale ogni movimentazione: di ogni sacco è possibile ricostruire l’intero percorso, dal campo alla macinazione.
Il laboratorio di analisi interno è dotato di strumenti di ultima generazione e controlla il grano in ingresso e verifica le farine prima della spedizione. Tutto questo avviene nello stabilimento di Salara, attivo dal 2015 e implementato nel 2023. Dal 2025 copre parte del proprio fabbisogno energetico con un impianto fotovoltaico.
Dove acquistare le farine, dai distributori allo store online
L’organizzazione commerciale è pensata per clienti molto diversi per dimensioni e abitudini d’acquisto. Una rete di distributori partner porta le farine nelle principali aree d’Italia e all’estero, ma parte delle forniture viaggia sugli automezzi di proprietà del molino, che consegnano in tutto il Paese sia i sacchi che la farina sfusa in cisterna, la soluzione preferita dalle più importanti industrie alimentari italiane. Naturalmente, Mulino Padano mette a disposizione anche uno store online ufficiale, aperto anche all’acquisto di poche confezioni.
Chi possiede partita IVA può iscriversi all’Area Professionisti dello store, che applica sconti crescenti con i volumi, dal cinque al venti per cento, e dà accesso ai formati più grandi, a un’assistenza dedicata e a una funzione di riordino rapido per gli acquisti ricorrenti. Le consegne raggiungono tutti i Paesi dell’Unione Europea, con imballaggi in carta riciclabile certificata FSC.