Formaggio sui piatti di pesce? Parmigiano Reggiano dice sì

Non chiedere mai l’ananas sulla pizza, non mettere mai la panna nella tua Carbonara, e, ultimo ma non meno importante, non chiedere mai formaggio su un piatto di pesce. Così uno chef italiano a Londra ha messo a tacere un cliente pretenzioso che chiedeva del formaggio sui suoi ravioli al granchio.

Inaccettabile per lo chef, inaccettabile per tanti italiani, tradizionalmente inclini a non assecondare – e spesso a disgustare – l’idea del formaggio sui piatti di pesce. A sovvertire le consuetudini, però, ci pensa uno dei prodotti più rinomati e noti della cucina italiana: il Parmigiano Reggiano.

Parola d’ordine: versatilità. È così che il formaggio più famoso e apprezzato del Belpaese sfida la tradizione e si propone come elemento prezioso di primi piatti, a cui siamo abituati da sempre, ma anche di carne e di pesce. E, perché no?, anche di dessert.

Le diverse stagionature di questo formaggio regalano sensazioni aromatiche differenti e fanno sì che il prodotto sia versatile in cucina adattandosi a diverse preparazioni. Un Parmigiano Reggiano giovane, infatti, si sposa bene con un’insalata, un Parmigiano di 36 mesi di stagionatura ha un sapore deciso ideale per le paste ripiene o semplicemente accompagnato da un velo di miele.

Il re del formaggio si adatta alle pietanze che accompagna. Bisogna saper scegliere la stagionatura, quello è sicuro, ma per convincersi della versatilità del formaggio in questione basti pensare che i cuochi giapponesi lo usano per dare un tocco di umami ai piatti, mentre il celebre ristorante romano Alfredo alla Scrofa – dove sono nate le altrettanto celebri fettuccine Alfredo – lo utilizza per la mantecatura perfetta di un piatto semplice, in cui è proprio il Parmigiano, assieme al burro e alla qualità delle fettuccine, a fare la differenza.

Ma la sfida maggiore riguarda il pesce. È possibile abbattere la barriera psicologica del divieto del formaggio sul pesce? Con il Parmigiano si può. Certo, sempre con moderazione. In Francia, ad esempio, il Parmigiano viene utilizzato nella famosa salsa Mornay che accompagna i crostacei. Nei paesi del Nord Europa, invece, una spolverata di Parmigiano impreziosisce la pasta ai frutti di mare.

Anche la cucina mediorientale adotta spesso il connubio pesce-formaggio, e lo fa quando bilancia il gusto ricco di alcuni pesci con le note acide di yogurt e altri formaggi.

“Il Parmigiano Reggiano non è solo un’eccellenza, ma anche e soprattutto un prodotto estremamente versatile”, commenta Luca Marchini, chef stellato di Modena e presidente di JRE Italia (Jeunes Restaurateurs). “Se ci pensiamo, alcuni piatti tra i più classici della cucina italiana sposano pesce e formaggio, ne cito solo uno: i Calamari ripieni possono avere una farcitura realizzata con prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reggiano e, appunto, calamaro tritato”.

“In cucina, poi, ogni risotto con il pesce potrebbe essere mantecato con il Parmigiano Reggiano. Ad esempio, un mio piatto storico era Risotto con estratto di porri cotti in forno, rucola, crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, ostriche e rabarbaro a crudo. Oggi, a L’Erba del Re, il Parmigiano Reggiano è anche diventato un pre dessert: ‘Scaglia di Parmigiano’, ovvero guscio di cioccolato bianco, cuore di Parmigiano Reggiano 30 mesi, marmellata di amarene (nessuna aggiunta di zucchero), Aceto balsamico Tradizionale di Modena. In questo piatto, la scelta della stagionatura 30 mesi è data dalla necessità di ottenere una maggiore consistenza e struttura in bocca” conclude Luca Marchini”.

Insomma, è tutta questione di gusto. E si sa: de gustibus non disputandum est.