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Morte di un maiale: l’antico rito dell’uccisione tra paganesimo e tradizione contadina

Quello dell'uccisione del maiale è un rito antichissimo in tante zone d'Italia, una vera e propria festa. Le famiglie contadine vivevano per un anno intero nutrendosi della carne del maiale ucciso in inverno. Il reportage di Elena Brunello e Matteo Lonardi dalle campagne emiliane

Immagine di copertina
Morte di un maiale. Credit: Matteo Lonardi

«Ieri, festa di sant’Antonio abate, abbiamo goduto di una divertente giornata. Faceva il più bel tempo del mondo, durante la notte c’era stato il gelo, e il giorno era sereno e tiepido. Sant’Antonio abate, o vescovo che sia, è il protettore dei quadrupedi e la sua festa è il saturnale degli animali (…) La Chiesa sorge in un piazzale vasto da sembrare un deserto, ma in questa occasione diventa assai animato; cavalli e muli, con le criniere e le code intrecciate di bei nastri sfarzosi, sono portati davanti ad una piccola cappella, un poco discosta dalla chiesa, dove un prete con un grande aspersorio nella mano e una fila di secchi e tini d’acqua benedetta davanti a sé, spruzza senza risparmio gli animali, a volte raddoppiando con malizia l’energia per incitarli».

(Goethe, Viaggio in Italia)

Le parole di Goethe, descrivendo un “saturnale degli animali”, richiamano alla memoria gli eventi legati alla festività di Sant’Antonio Abate. Il 17 di gennaio, in molte regioni italiane, si celebra una festa particolare.

La sera, mentre il vento soffia gelido tra le case, nelle piazze si accatasta, intorno a un grosso covone di fieno, la legna. Questa arriva spesso a formare torri di considerevoli altezze. Gli uomini e le donne allora, ben coperti contro il freddo pungente delle notti invernali, si raccolgono intorno all’enorme totem e assistono all’incredibile spettacolo della pira che arde furiosa.

Al crepitio assordante delle legna che si spezza sotto il calore lavico delle fiamme si accompagna, levandosi tra danze e turbinii di lapilli incandescenti, la musica di violini e fisarmoniche.

È la festa di Sant’Antonio Abate, l’eremita egiziano canonizzato dalla Chiesa cattolica e vissuto a cavallo tra duecento e trecento.

Lo spettacolo, celebrato tra l’eccitazione tipica dei riti pagani e la silenziosa deferenza di quelli cattolici, è seguito, la domenica successiva, da un’altra tradizione particolare.

Mentre le campane rintoccano festose, muli, cavalli, cani, gatti, mucche e capre sfilano in corteo verso le piazze. Qui, i parroci li benediranno in segno di ringraziamento per il lavoro svolto al fianco degli esseri umani.

Nessuno, quella domenica, potrà allora attaccare i buoi al carro o far compiere fatiche di alcune genere agli animali domestici. Si dice che in questa particolare notte gli animali, nel tepore delle stalle, parlino tra loro. Gli uomini allora, secondo la leggenda, si tengono ben lontani, consci del cattivo augurio che può portare il sentirli favellare.

Sant’Antonio Abate è il patrono degli animali domestici. Il culto, affermatosi nell’Alto Medioevo, appartiene a quella serie di riti cristiani che si sono mescolati alle tradizioni pagane.

Si racconta che l’abate Antonio, celebrato dalle tavole visionarie del pittore fiammingo Hieronymous Bosch, avesse dedicato la sua vita alla ricerca della purificazione estrema: catarsi che tentò di raggiungere confinandosi nell’arsura del deserto egiziano.

Di Sant’Antonio si raccontano tante cose. Quello che è certo è che spesso, nell’iconografia tradizionale, il santo venisse raffigurato con ai piedi un maialino.

Il motivo di questa bizzarra rappresentazione è stato spesso oggetto di discussione. Le leggende, si intrecciano e confondono tra loro. C’è chi dice che quando Antonio, una specie di Prometeo cristiano, scese all’inferno per portare il fuoco agli uomini, venne accompagnato e aiutato nell’impresa da un fedele maialino che da allora non lasciò più solo il suo coraggioso padrone.

Si narra, ancora, che il maiale rappresenti il demonio, il quale sottopose ripetutamente l’anima e il corpo dell’abate a terribili tentazioni. Altri raccontano che Antonio guarì il controverso maialino da una malattia e che, in seguito, la povera bestiola tanto gli fu grata che decise di non separarsi mai più dall’amato padrone.

Una spiegazione più razionale sostiene invece che il maiale venisse raffigurato a fianco del santo per ricordare il permesso papale, accordato all’ordine ospedaliero di Antonio abate, di allevare maiali.

Infine, c’è chi dice che la raffigurazione del maiale servisse a ricordare il potere taumaturgico del grasso della bestia, che si diceva lenisse i terribili bruciori provocati dall’ignis sacer, malattia della pelle meglio conosciuta come fuoco di sant’Antonio. Quello che è certo è che il maiale, nel culto del diciassette di gennaio, detiene un posto privilegiato.

Tra benedizioni, battiti di campane, grida di gioia, musica e falò, il maiale sembrerebbe essere il sovrano incontrastato di questa settimana di festività sospesa tra il rigore cristiano e il sapore agreste di dionisiache e saturnali.

Le celebrazioni che scaturiscono dalle fiamme del falò acceso la notte del diciassette gennaio si svolgono poche settimane prima dei folli festeggiamenti del Carnevale. L’aria comincia a impregnarsi dello spirito dionisiaco dello scherzo; si schiudono i cancelli dell’ordine per lasciare aperto il pertugio all’imprevisto.

Morte di un maiale. Credit: Matteo Lonardi

Campagna regione lazio

Il caos comincia la sua opera di contaminazione. Maschere, scherzi beffardi, rovesciamenti dell’ordine e ogni sorta di eccessi scardinano le istituzioni. La domenica di Sant’Antonio allora, si carica dell’ambiguità e della crudezza tipiche del Carnevale.

Lo stesso giorno in cui gli animali vengono benedetti infatti, si compie un rito ambiguo e paradossale.

In una cascina poco distante dalla piazza della chiesa, ci si prepara a macellare un maiale. L’ironia della sorte volle infatti che Sant’Antonio, oltre a proteggere e benedire gli animali, fosse anche il patrono dei macellai.

Morte di un maiale. Credit: Matteo Lonardi

Nella giornata del santo che ha sconfitto il demonio, poco prima che le campane comincino a suonare a festa e gli animali, docili, si facciano condurre fiduciosi dal prete, tutto si ribalta e alla sacralità della benedizione si sostituisce la profanità della morte.

Il maiale assume i tratti di un capro espiatorio e si rende necessario compiere il sacrificio purificatorio tipico di molte celebrazioni religiose: “questo è il mio corpo, offerto in sacrificio per voi”. Viene messo in scena il necessario ribaltamento di fortuna per cui la sacralizzazione chiede spesso, come moneta di scambio, un violento sacrificio.

Siamo alle porte del Carnevale: il genio beffardo del ribaltamento di fortuna comincia il suo spettacolo.

Gennaio, l’inizio dell’anno. Il fuoco purifica e rigenera. La terra scura dorme serena prima di prepararsi alla rinascita primaverile. Le colline, ammantante di bianco, sprofondano in un silenzio religioso.

A qualche ora dall’inizio dei festeggiamenti del giorno di Sant’Antonio, una quiete mortale aleggia tra i campi. Il maiale, chiuso al buio del suo porcile, quasi a evocare l’isolamento del santo eremita che viene celebrato oggi, attende ignaro la morte.

Il vento soffia leggero e pietoso sulla neve appena caduta. Arrivano i norcini, sacerdoti inconsapevoli del rito. Si avvicinano vestiti di bianco, una tuta impermeabile di gomma, un paio di stivalacci gialli ai piedi e il grembiule ampio e candido.

In mano stringono un coltellaccio affilato, lo scannatore: una doppia lama affilatissima di dieci centimetri che compirà il rito propiziatorio affondando i denti nella giugulare della vittima. La porticina dell’angusto porcile viene aperta e la bestia esce trotterellando sulla neve.

Gli uomini si guardano. Un laccio alla zampa sinistra e un colpo di pistola secco e veloce alla tempia. La bestia cade riversa sulla neve con un rantolo. Il suo ultimo grido è il primo rumore della giornata tra le colline ovattate e anticipa, paradossalmente, il successivo suono festoso delle campane.

La morte sopraggiunge veloce. Il corpo dell’animale morto, viene issato a testa in giù e attaccato a un trattore. Il maiale dondola appeso alla pala. Il norcino si avvicina e con un colpo secco penetra la gola della bestia col coltello affilato fino a raggiungerne la giugulare.

La neve vergine e bianca, che ricorda la sacralità di questa giornata festiva, si intride rapidamente di sangue denso e scuro. Una macchia rossa contamina il bianco inviolato del suolo. Il rito è compiuto. La morte è esorcizzata.

Morte di un maiale. Credit: Matteo Lonardi

La vita è paga del suo sacrificio. Il maiale, ancora penzoloni, finisce di dissanguarsi. Come in una processione religiosa al contrario il trattore procede lento e solenne a passo di marcia verso il cortile della cascina con il suo idolo portato sul carro.

Poco lontano il parroco del paese issa il suo Cristo sulla croce.

Sotto un capanno e scalcagnate assi di legno scuro, una pignatta di ghisa nera ribolle d’acqua. Il vapore soffoca l’aria, bagna i capelli. Il freddo è rigido.

Morte di un maiale. Credit: Matteo Lonardi

Il maiale viene adagiato su una lunga tavola di legno sostenuta da due trespoli. I norcini cominciano il loro lavoro. Mentre uno versa l’acqua bollente sul corpo dell’animale, l’altro, approfittando della pelle morbida e lessata, rade meticolosamente col filo di una mannaia il maiale e denuda questo gigantesco corpo gonfio.

Il guardiano della cascina osserva attento con la schiena appoggiata alle pareti di legno e una sigaretta storta in bocca. Con un uncino il norcino leva le unghie del maiale, l’unica parte della bestia che verrà buttata senza essere utilizzata.

Il norcino più anziano prende dalla valigia di cuoio, in cui giacciono avvolti in panni logori i diversi coltelli del mestiere, una grossa mannaia. I cani, eccitati dall’odore del sangue vengono richiamati in casa. Con un fendente leggero ma profondo, l’uomo taglia la testa alla bestia. Questa, staccandosi dal corpo come fosse burro, cade a terra con un tonfo.

Viene raccolta e, dopo essere stata lasciata a riposare in un secchio d’acqua bollente, viene appesa alla trave del soffitto. Legano le zampe del maiale con delle corde e, sollevato dalle forti braccia di tutti e quattro gli uomini, l’animale viene issato su un grosso gancio appuntito.

Morte di un maiale. Credit: Matteo Lonardi

La pancia turgida e bianca straborda sulla scena. Un taglio netto e pulito e l’animale si apre in due. Vengono levate le interiora. La vescica viene posata su un ceppo di legno in attesa di essere usata, come vuole la tradizione piacentina, per ricoprire la pancetta.

La rete che ricopre i polmoni viene appesa a fianco della testa; verrà poi usata per avvolgerci i fegatini. Si fa immediata pulizia di tutti gli organi interni. Così, intestino, fegato, milza, cuore e polmoni vengono liberati dall’intreccio di carne che li imprigiona.

Gli ultimi due organi verranno dati, pezzi ambiti e prelibati, in pasto ai cani.

Eccolo lì il maiale di Sant’Antonio, appeso: la sua carne visibile e pronta alla lavorazione. Sacrificato la domenica del Signore nel giorno del suo santo protettore: “Padre, perché mi hai abbandonato?”.

Morte di un maiale. Credit: Matteo Lonardi

A questo punto i norcini sono pronti a trasformare le carni del suino. Tagliando la bestia a pezzi, questa viene portata dentro una stanza umida e buia al cui centro – sembra un altare – troneggia un lungo tavolone sul quale verranno lavorate le parti.

Da qui a due ore del maiale non resterà più nulla e la stanza si riempirà di coppe, braciole, pancette, salami e ogni altro ben di Dio. Gli uomini ora ridono e scherzano tra loro. Le mani forti rigirano la carne ancora calda.

Morte di un maiale. Credit: Matteo Lonardi

Tagliano, cuciono, strappano, assemblano. Parte del grasso viene dato al guardiano della cascina che, sul fuoco acceso, frigge i ciccioli che verranno mangiati subito, ancora caldi. I vecchi norcini raccontano che praticano questo mestiere da più di cinquant’anni.

“È un lavoro d’artista, di precisione chirurgica. Ci vuole tanta esperienza”. Nulla di più vero.

Il giovane apprendista ride e racconta dei suoi due maialini indiani che tiene a casa. “Quei due sono nati per vivere”, racconta divertito. “Gli altri però no. Tutti i maiali nascono per morire”.

Morte di un maiale. Credit: Matteo Lonardi

La carne fuma. Dieci vassoi raccolgono carne e grasso per farne salami e cacciatorini. In un angolo si intravede una pila di braciole. Muso, orecchie, piedi e cotenna vengono messe in un secchio a parte. Verranno poi mangiate accompagnate da lenticchie e verza.

I panetti di lardo accatastati uno sull’altro. Lo stinco e l’arista, due delle parti più prelibate, riposte in una cassa a parte.

La pancetta, la coppa, il culatello e il fiocchetto vengono legati stretti con gli spaghi per poi venire ricoperti di cotenna e budello, a seconda dell’uso. Il grasso avanzato viene fuso a 130 gradi in dei grossi pentoloni per ricavarne lo strutto.

La lavorazione è quasi terminata. I norcini, si puliscono le mani sul grembiule e si concedono un attimo di riposo. Ora si tratterà di trasportare gli affettati e lasciarli stagionare in una cantina.

La carne che si ricava dal maiale basta a una famiglia contadina per un anno. Per questo la morte del maiale è una festa. Il buio dello stanzino è flebilmente illuminato solo da una persiana accostata che filtra la luce calda del sole e illumina lo strazio di carni. La morte del maiale dà vita al paese. Morte e vita, come sacro e profano, si rivelano le due facce della stessa medaglia.

Fuori la neve risplende ai raggi del sole. Il paese si prepara a festeggiare il santo e a benedire gli animali. Il rito di purificazione è avvenuto. Il maiale di Sant’Antonio è stato sacrificato. La morte è dimenticata. Le campane cominciano a battere a festa.

Le strade si gremiscono di gente festosa. Lontana, nella neve abbagliante, una chiazza rossa ricorda il sacrificio avvenuto alle prime luci dell’alba. Tra qualche settimana inizierà il Carnevale e si compiranno allora altri riti e altri scherzi in cui la sorte verrà rovesciata di nuovo. Feste, eccessi, banchetti e maschere.

Poi, la Quaresima. Quaranta giorni di digiuno e penitenza. Ai banchetti carnevaleschi si sostituirà allora l’immagine sobria di Cristo che digiuna nel deserto: tentato, come il santo eremita, dal demonio.

Nella domenica di Sant’Antonio Abate le assonanze tra culti pagani e riti cristiani si sono mescolate alla furia beffarda del Carnevale.

Secondo la tradizione, il prete, dopo aver asperso d’acqua santa le bestie, dovrà benedire le carni del maiale e distribuirle ai poveri.

In piazza, l’effige del santo. Ai suoi piedi, fedele e paziente, come vuole l’iconografia medievale, il maialino: ancora una volta, sospeso tra vita e morte da quel filo sottile che unisce, per la loro radice comune, le parole sacrificio e sacro.

Testi a cura di Elena Brunello, foto di Matteo Lonardi

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